Azərbaycanı səyahət etdikcə  hər zonanın özünə məxsusluğu  insanda qəribə təəsürat yaradır.  Hətta insanlar öz aralarında söhbət edərkən belə haralısan sualına cavab aldıqda həmin  məmləkəti məhşur edən bir təamın adını çəkirlər. Maraqlısı odur ki, Azərbaycanın elə rayonu, şəhəri yoxdur ki, ora hansısa bir  meyvə və ya yemək növü ilə anılmasın.  Bunun tarixi və coğrafi təsirlərdən irəli gəldiyini bilirsinizmi?

Cənub zonası.

Lənkəranın tarixi çox qədimdir. Onun bir kilometrliyində Digah kəndində aşkar olunan Divə – lona qəbristanlığının e.ə. daha qədim əsrə aid edilməsi buna sübutdur. Bundan əlavə 1869-cu ildə Səid Əli ibn Kazım Bəy tərəfindən qələmə alınmış “Cavahirnameyi – Lənkəran” kitabında vaxtilə IX əsrdə Lənkəranın Bəlləbur qalasında yerləşdiyi ehtimal edilir.

Cənub zonası suptropik iqlim qurşağında yerləşdiyinə görə bura 18-19-cu əsrlərdən sonra ən çox limon , mondalin və çayı ilə məhşurdur. SSRİ dövründə  əsasən Lənkəran demək olar ki, çay və digər adı çəkilən meyvələrlə tanınırdı. Lənkəran çayı gözəl ətri, dəm alma üstünlüyü ilə xüsusi seçilir. Bundan başqa Cənub zonasına üstünlük verən xüsusiyyətlərdən biri də onun Xəzərin sahilində yerləşməsidir. Bu da adı çəkilən ərazidə dəniz məhsullarının daha çox istifadə edilməsinə dəlalət edir. Cənub zonası ən çox ləvəngisi ilə məhşurdur. Əgər kimsə Lənkərana gəlib ləvəngi yemədən geri dönürsə, demək o heç burada olmayıb.

Ləvəngi.

Balıq, toyuq, çöl quşlarından hazırlanan təam.Adətən qoz daşla əzilir, tərkibinə acı suyu çıxarılmış soğan, ədviyyat və palçıq turşu qatılaraq adı çəkilən məhsilların içərisinə doldurularaq tikilir və təndirdə bir neçə saat bişirildikdən sonra süfrəyə verilir.

Şəki.

Şəki Azərbaycanın qədim şəhərlərindəndir. Alban çarlığının dayaq nöqtələrindən hesab olunan Saki vilayəti zamanında ipək parçaları ilə məhşur olub. O  zaman Azərbaycan ərazisinə səyahət edən səyyahlar Saki ipəyini Çin ipəyi ilə müqayisə edərək  bu parçanın nə qədər keyfiyyətli olduğu və qonşu dövlətlərdə tələbata çevrildiyi haqda məlumat verirdilər.

Bundan başqa Şəki öz zəngin mətbəxi ilə də məhşurdur. Dillər əzbəri olan Şəki paxlavası və Şəki pitisi heç bir yerdə o cür hazırlanmır.

Şəki paxlavası. Nişasta, qoz-fındıq ləpəsi və şərbətdən ibarətdir. Böyük qablarda xüsusi alətlə duru maye halına salınmış qarışım bişirilir, arasına əzilmiş ləpə və şərbət əlavə olunaraq hazırlanır.

Şəki pitisi. Saxsı qablara qoyunun sümüksüz əti, quyruq, soğan , alça qurusu , noxud , ədviyyatlar əlavə olunaraq 12 saat bişirilir. Yanında baş soğan və sumaxla süfrəyə verilir.

Göyçay.

Göyçay çayının sahilində yerləşən bu şəhərin adına orta əsr səlnaməçilərinin qeydlərində rast gəlinir. Tarixin dumanlı səhifələrində Ərvan vilayəti adlandırılan  ərazi yadellilərin yürüşlri və tacir yolları üzərində bərzəx rolunu oynamış, və dövründə güclü strateji mövqeyə sahib olmuşdur.  Göyçay Azərbaycanın çoxsaylı xalqlar yaşayan rayonları sırasındadır. Burada ruslar, yəhudilər, ləzgilər uzun illərdir ki, yerli əhali ilə mehriban şəraitdə yaşayır.

Göyçayı dünyaca məhçur edən buradakı nar bitkisidir. Göyçayda narın 100-dən çox növü yetişir və dünya bazarına ixrac olunur.

2006-cı ildən etibarən  Göyçay rayon icra hakimiyyəti və Azərbaycan Respublikası Turizm Nazirliyinin təşbbüsü  ilə ənənəvi olaraq hər il rayonda nar festivalı keçirilir.  Festivalın keçirilməsinə səbəb isə turizmin inkişafının təmini, regionlara turist axınını sürətləndirməkdir.

Nar qovurma. Hind toyuğu və ya mal ətindən hazırlanan bu təamın xüsusi özəlliyi  ona  abqora vurulmasıdır. Zövqə görə nar dənələrinin də əlavə edildiyi qovurma plovla və ya tək halda süfrəyə verilir.

Döşəməli plov. Çolpa bir gün öncədən xırda doranmış soğan,palçıq turşu, ədviyyatlarla basdırma edilir. Düyü süzülür, hazırlanmış basdırma qazanın dibinə döşənərək 2 saat dəmə qoyulur.

Bakı.

Badi-kubə-küləklər şəhəri, bir çox faciələrə şahid olub. 1092-ci ildə  Şamaxıda baş vermiş zəlzələ Şirvanşah Axsitanın bütün ailə üzvlərini itirməsinə səbəb oldu. Bununla da ən uzunömürlü dövlət olan Şirvanşahların paytaxtı Bakıya köçürüldü. Demək olar ki, Bakıdakı bütün tikililərin tarixi orta əsrlərə təsadüf edir.

Düşbərə. Bakı mətbəxini onsuz təsəvvür etmək olmaz. Qoyun ətindən hazırlanan bu təamın öz xüsusiyyətləri var. Deyilir ki, bir qaşığa 40 düşbərə yerləşmirsə, onu hazırlayan əsl bakılı deyil.

Çəkilmiş ət xəmirə incə şəkildə bükülərək zing qaynadılmış suda qaynadılır. üstünə quru nanə əlavə edilərək süfrəyə verilir. Zövqə görə sirkə və ya qatıq əlavə edilərək qəbul edilir.

Qutab. Əsasən bakı kəndlərində mətbəxi hesab edilən  bu qutab dəvə ətindən hazırlanır. Digər qutablardan fərqi isə bunun şəkərbura böyüklüyündə olmasıdır. Xırda  xəmir açılır, içlik doldurularaq bişirilir.  Sumaqla süfrəyə verilir.

Tənək dolması.Bakıda çoxlu  üzüm növləri var. Bu dolmanın hazırlanması üçün isə ən çox “ağşirə” deyilən üzümün yarpaqlarından istifadə olunur. Yarpaq yaz aylarında duzda saxlanılır. Dolmanın hazırlanması üçün yağlı quzu ətindən istifadə olunur.Döyülmüş ətə soğan,düyü,duz istiot və göyərti əlavə olunaraq  yarpağa bükülür. İynə ilə ipə düzülərək dairəvi şəkildəqazana düzülür..Yanında zövqə uyğun olaraq sarımsaqlı və sadə qatıqla süfrəyə verilir.

Zakatala-Qax-Balakən.

Alban çarlığının qədim və əsas vilayətləri olan bu rayonlar tarixi mənbələrdə “Balasaqun” adı ilə qeyd olunur. “Sak düzü” anlamına gələn bu  ərazinin adından da bəlli olduğu kimi ərazi tarixən türk torpaqlarıdır. Əhali azəri, ləzgi, avar,udin ,ingiloy,buduq və s. azsaylı xalqlardan təşkil olunub.

Sürfüllü. Ən çox Qaxda bişirilən bu xəmir xörəyi qaxac ət və xəmirdən ibarətdir. Xüsusi üsulla hazırlanmış qaynadılıb süzülür. Qatıq və sirkə ilə  süfrəyə verilir.

Qarabağ.Azərbaycanın döyünən ürəyi. Əzəli, əbədi Azərbaycan torpağı.Tarixdə Cavanşirlər sülaləsinin qızıl hərflərlə yazdırdığı möhtəşəm igidlər, xanlar, xanımlar diyarı. Qarabağ mətbəxi öz rəngarəngliyi və müxtəlifliyi ilə seçilir.

Qarabağ zonası əsasən kababları ilə məhçurdur. Buna səbəb ərazidə heyvandarlığın güclü inkişaf etməsidir.

Xan kababı. Bu kabab üçün qoyunun iç piyi götürülür. Iç piyinin nazik, elastik olması şərtdir. Qalın və piyli olarsa, istənilən effekt alınmayacaq. Heyvanın iç-çalatı orta ölçüdə doğranılır. Hər ölçü üçün iç piyi kəsilir və tikələrə bükülür. Sonra adi qaydada şişlərə taxılıb, manqalda bişirilir. Duz-istiot zövqə görə tökülür.

Şirin dolma.Əvvəlcə ət və soğanı ətçəkən maşından keçirib, üzərinə ədviyyatlar və yumru düyü əlavə edirik və qarışdırılır. Kələmin bərk hissəsini kəsirilir və qaynayan suya qoyulur. Yarpaqları yumşaldıqca soyub, götürülür. Daha sonra kələmin içərisinə ət, 3-4 ədəd kişmiş, şabalıd və turşu qoyub, bükülür. Bükülmüş dolmaları tavaya qoyulur, üzərinə pomidor (və ya tomat) , yerdə qalan şabalıd, kişmiş və turşunu da əlavə edib,bişirilir. Ən sonda bişməyinə 10-15 dəq qalmış üzərinə şəkər tozu səpilir.

Şah plov.İlk öncə düyünü qaynatmaq üçün qaynamağa su qoyulur.Daha sonra quru meyvələri islağa qoyulur.Düyünü də duzlu və limonlu suya yumuşalması üçün qoymaq lazımdır.Əti quş başı doğrayıb vam ocaqda öz suyunu salıb qızarmağa başlayıncaya qədər qovururlar.Başqa bir tavada doğradığımız soğanları qovurururq.Soğanlar qovrulduqdan sonra bura islatdığımız quru meyvələri və əti də əlavə edib bütün bunları biraz bir yerdə qovrulur,düyünü duzlu suda az bişirib süzülür.Plovu bişiriləcək  qazanın dibini əridilmiş kərə yağı ilə yağlamaq,.lavaşların da bir-bir hər iki üzünü yağlayıb qazanın dibinə və kənarlarına doğru düzmək lazımdır.Düyünün yarısını lavaşların üzərinə tökülür.Yağ və sarıkök ya da dəmlənmiş zəfəranın suyunu səpilir.Hazırlanmış qaranın hamısını düyünün üzərinə töküb yayılır.Onun üzərinə qalan düyünü əlavə edib,yenə də yağ və ədviyyat səpilir.Lavaşların kənarlara çıxan hissələrini düyünün üzərinə gətiririb,bir ədəd lavaşı yenidən yağlayıb düyünün hər tərəfi örtüləcək şəkildə yayılır.Qazanın ağzına ya dəmirdən qapaq ,ya da aluminyum falqa ilə bağlanılır.Sobaya qoyub 180 dərəcədə 1 saata qədər dəmlənilir.Sobadan çıxartdıqda qazanın ağzına ya patnos,ya da bir tava tutub qazanı tərs çevrilir.

Bağırbeyni.“Bağırbeyni” adlanan yemək quzu beyni, qaraciyər, qoyun quyruğundan hazırlanır. Bağırbeyni tarixi yeməklərdən biridir, çox qədim yeməklərdəndir. Bağırbeyni eyni zamanda dadlı və xeyirlidir.Bu təam əsasən Laçın zonasında hazırlanır.

Naxçıvan. Azərbaycanın tunc mədəniyyəti abidəsi. Tarixi e.ə 3minilliyin ikinci yarısına dayanan bu diyar öz qədim mətbəxi ilə tanınır. Naxçıvanlılar deyir ki. bəzi yeməklər var ki, onları Naxçıvandan başqa heç bir yerdə bişirə bilməzlər.

Arzuman küftəsi.Quş əti (toyuq və ya cücə) bişirilib yüngülə qızardılır. Soyutma yumurta qabıqdan təmizlənir və alça, zoğal, döyülmüş qoz və kişmişlə birlikdə toyuğun içinə doldurulur. Ət soğanla birlikdə ətçəkən maşəndan keçirilərək duz, istiot vurulur. Qiymə ət taxtasında döyülür. Soyudulub sonra kökə şəklində yayılır və ortasına içi doldurulmuş toyuq qoyulur. Toyuğun hər tərəfi qiyməyə bükülərək iri küftə alınır. Küftənin üstünə işgənə töküb hazır olanadək suda bişirilir.Bişməyinə az qalmış göyərti əlavə edilir və bütöv halda süfrəyə verilir.Arzuman küftəsini süfrəyə isti servis etmək lazımdır, soyuduqda dadı qaçır.

Naxçıvan halvası.Halvanı hazırlamaq ücün unu süd ilə umac edib bir az gözləyirik . Sora qalın tavaya yağ əlavə edirik , yağda ümacı qovururuq , əlavə ona şərbət hazırlayırıq qovrulandan sonra şərbət onun içinə tökülür , sarı kök , hil , bır az duz vururuq.Naxçıvanda yas mərasimlərində halva bişirilir.

Ovdux (avdux). Qatıq çalınır, soyuq su ilə açılır, doğranmış göy soğan, şüyüd, xiyar, duz əlavə olunur. İçərisinə quru lavaş ovub yeyirlər.Azərbaycanın əksər bölgələrində içinə çörək doğranıb yeyildiyinə görə doğramac, Yevlaxda, Göyçay və b. Bölgələrdə “atlama” deyirlər. Naxçıvanda isə içərisinə quru lavaş ovulub yeyildiynə görə belə adlanır.

Soğan dolması.
Xammalların miqdarı bibər dolmasında olduğu kimidir. Əlavə baş soğan –
Qìymə bibər dolmasında olduğu kimi hazırlanır, lakin ona qızardılmış soğan qatılır. İri baş soğanın őzəyi çıxarılıb içərisinə qiymə yerləşdirilir. Qazana yığılıb azacıq bulyon əlvə edilərək őz buğunda bişirilir. Sűfrəyə verdikdə űstűnə xőrəyin őz şirəsindən tőkűlűr və yanına darçın qatılmış qatıq qoyulur.

Doldurma kabab.

Malın yoğun bağırsağı təmizlənir, yuyulur, qara ciyər, döş əti, quyruq, göyərti (keşniş, şüyüd, nanə, cəfəri), baş soğan xırda-xırda doğranaraq duz, istiot vurulub qarışdırıldıqdan sonra bağırsağın içinə doldurulur, bağırsağın hər iki ucları düyünlənib şişə dolanır, üstünə piy sarınır və közdə bişirilir.

Pərvin Abışova /AzTimes.az/